Esta semana nuestra colaboradora nos hablará de aceites.
Si os pasa como a mi, seguramente no tendréis muy claro las diferencias entre uno y otro.
Gracias María Guiu y a seguir aprendiendo.
El aceite de oliva, es una de las estrellas de la dieta mediterránea. Es un ingrediente básico de la gastronomía española. Un producto de cuyas propiedades saludables oímos frecuentemente hablar. Sin embargo, considero que conocer las diferencias entre el aceite de oliva y el de oliva virgen y virgen extra debe ser un buen primer paso para saber lo que estamos comprando.
Aunque nos referimos casi siempre a aceite de oliva de forma genérica, en realidad es muy importante distinguir entre éste y el aceite de oliva virgen y virgen extra (AOVE).
A simple vista podrían parecer simples variedades de un mismo producto y, de hecho, muchos fabricantes se encargan de alimentar esta especie de confusión. Cuando, en realidad, poco o nada tiene que ver el aceite de oliva virgen con el aceite de oliva a secas.
El aceite de oliva virgen se podría definir como el zumo de las aceitunas, obtenido directamente de este fruto y sólo mediante procedimientos mecánicos.
Por resumir el proceso, a partir de la pasta creada y tras batirla unas horas a una temperatura de unos 25 grados, se separa la parte sólida de la parte grasa líquida.
El resultado pasa diversos análisis físico-químicos y un panel de cata organoléptico en el que se busca sus posibles defectos. Si la acidez es menor de 0,8 grados y no hay defectos, estamos ante un aceite de oliva virgen extra (AOVE). Mientras que si se detectan defectos de intensidad leve y la acidez va de 0,8 a 2 grados se clasifica como aceite de oliva virgen.
Ambos productos pueden ser comercializados directamente.
Por su parte, todo aquel que no cumple con los estándares, es denominado aceite de oliva virgen lampante. Antiguamente se usaba para alimentar las lámparas de aceite y no puede consumirse. Es aquí donde llega la parte más interesante y muchas veces menos conocida sobre el aceite de oliva.
Estos aceites no aptos se refinan con procesos químicos y de temperatura para eliminar todos los defectos, pero también olor y sabor, dando como resultado una grasa vegetal neutra.
A partir de ella se añade un porcentaje de aceite de oliva virgen (entre el 15 y el 20%) para conseguir darle algo de color y sabor. “Es un aceite muy inferior a los de la categoría virgen y virgen extra, porque su contenido es mayoritariamente aceite de oliva refinado”.
Y es que, pese a la coincidencia de nombre, está claro que poco tienen que ver uno y otro aceite.
Desgraciadamente se le llama aceite de oliva pero en algunos países como en Grecia no existe este tipo de aceite refinado. Y en Italia está muy mal visto. Curiosamente aquí es el más consumido. Frente a este aceite refinado que no se estropea y aguanta en cualquier condición -“porque no tiene nada”- el aceite virgen es sensible al paso del tiempo y a la luz. “No ocurre como con el vino, que puede mejorar con los años, porque aquí se pierden aromas y se va deteriorando”.
Proteger el aceite de la luz muy fuerte y del calor es básico para su conservación.
¿Cómo distinguir un virgen extra en buen estado?
Unas notas de amargor y picante marcan la presencia de polifenoles. Y, puede ser una buena pista para saber que estamos ante un buen virgen extra. Por supuesto, en el caso del refinado -el aceite de oliva- estas propiedades se eliminan en el proceso. El aceite de oliva es refinado y actúa más como una grasa que como un alimento.
Maria Guiu
Productora, propietaria y gerente de Soleil fruits de la terra, empresa que colabora y comercializa la marca de aceite de oliva virgen extra (OVE) Oli Soleil y Finoli
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