Sobre intolerancias y quesos

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Sobre intolerancias y quesos

 Seguimos aprendiendo sobre la salud en general y sobre alimentación.
El queso forma parte de nuestra vida.
Hoy nuestra experta en quesos Isabel Tutusaus nos explica cosas sobre la lactosa.
Seguiremos intentando que… !no nos las den con queso!

 

Cada vez son más, así que hemos tenido que tomar cartas en el asunto. Aquí van unos cuantos conceptos aclaratorios para aquellos interesados en mejorar. (Obviamente estamos hablando de los intolerantes a la lactosa, que son los que nos preocupan.. los intolerantes sin más, quedan fuera de nuestro alcance)

En fin, a lo que vamos:

La lactosa es un azúcar que está presente en todas las leches de los mamíferos: vaca, cabra, oveja y en la humana, y que también puede encontrarse en muchos alimentos preparados. Es el llamado azúcar de la leche, compuesto de glucosa y galactosa.

Se trata del segundo componente de la leche después del agua, cuyo porcentaje presente -como del resto de componentes- variará en función de la raza del mamífero, de cómo se alimentó, etc.

La lactasa es un enzima producida en el intestino delgado, que juega un papel vital en el desdoblamiento de la lactosa en sus dos azúcares simples: glucosa y galactosa (proceso necesario para su absorción por nuestro organismo, pues éste sólo puede absorber azúcares simples). Si los niveles de lactasa son bajos o ésta no realiza bien su labor “desdobladora”, aparecen dificultades para digerir la lactosa y por tanto, la llamada intolerancia.

En lo que a los quesos respecta, ¿todos los quesos contienen lactosa? La respuesta es NO.

Básicamente el tema de que quede (o no) lactosa residual en un queso depende de tres aspectos:

  1. Coagulación láctica: Aquellos quesos cuya acidificación es tan intensa durante la coagulación, que TODA la lactosa se convierte en ácido láctico: ejemplo, los quesos ácidos de cabra.
  2. Curación: en cualquier queso curado, a partir de los 3 meses, por la acción de la lactasa, la lactosa residual ya se desdobló naturalmente en glucosa y galactosa, de manera que es inexistente.
  3. Quesos deslactosados: en los quesos frescos y tiernos de coagulación enzimática (a base de cuajo) puede quedar lactosa residual. Por eso se debe eliminar previamente de la leche, tratándola con lactasa o aplicando la llamada técnica de pasteurización por ultrafiltración, que consiste en pasar la leche por unos filtros pequeñísimos, con el fin de eliminar los patógenos y de paso, las moléculas de lactosa, de tamaño relativamente grande. En estos casos, para mayor seguridad, debe aparecer la información en la etiqueta o ficha técnica del queso.

Conclusión: todos los amantes del queso intolerantes a la lactosa, pueden tomar cualquier tipo de queso que reúna alguna de las características mencionadas y recuperar el saludable y placentero hábito de consumir una buena tabla de quesos.

Isabel Tutusaus

www.tutusaus.com

 

 

By | 2017-05-15T12:30:20+00:00 mayo 1st, 2017|Alimentación, Mis invitados|0 Comments

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