Empleamos la expresión «que no te la den con queso» en los casos que hay posibilidad de engaño.
La expresión procede de los antiguos bodegueros que al recibir las visitas para comprar sus vinos, cuando estos no eran de tan buena calidad los servían acompañados de una ración de queso. Entre el olor y el sabor del queso la escasa calidad del vino salía bien parada y lo vendían a un precio superior.
La palabra queso proviene del latín «caseus» – derivado de la frase latina «carere suero (carece de suero)-. Entre los legionarios se hizo popular el término «formaticum» que significa moldeado. «Caseus formatus» llego a significar queso moldeado y de ahí la aparición del «fromage» en francés, «formaggio» en italiano y «formatge» en catalán por ejemplo.
Este mes contamos con la colaboración de Isabel Tutusaus, especialista en quesos y propietaria de Tutusaus (www.tutusaus.com) que nos ha cedido esta pequeña introducción a la histora del queso.
El queso es un alimento con 12.000 años de historia.
Si bien no hay una única teoría sobre su origen exacto, muchas fuentes apuntan a que fueron los egipcios los primeros en descubrir el efecto de los jugos gástricos del estómago, actuando como coagulantes de la leche, en el cuerpo inerte de un mamífero lactante. Esta masa sólida en el interior del estómago de dicho animal, fue posiblemente, el primer “queso” de la historia.
Al margen de estos orígenes más o menos accidentales, lo que sí está claro es que fueron los griegos y especialmente los romanos, los que a partir de este principio, desarrollaron técnicas para coagular a propósito la leche procedente de cabras y ovejas, para elaborar unos quesos muy sencillos, pero básicos en su dieta. De hecho, el queso de cabra formaba parte de la ración diaria de comida de los legionarios, por su gran aporte energético, fácil digestión y larga conservación.
Este último factor, la conservación, es clave para explicar por qué el queso se convirtió a lo largo de la historia en un alimento básico, que ha perdurado hasta nuestros días…. Lo que empezó por accidente, no tardó en convertirse en un recurso ideal para aprovechar los excedentes de leche, útil además para conseguir una nueva fuente de alimento que, bien tratada, podía conservarse durante meses e incluso, podía servir como moneda de cambio en transacciones comerciales.
Así, simultáneamente en diversas partes del mundo, las distintas culturas fueron desarrollando diversas técnicas de elaboración, maduración y conservación de los quesos, en función del tipo de leche que tuvieran a su alcance (vaca, cabra, oveja, búfala, yack, camella, dromedaria…) el clima de la zona, sus medios, sus conocimientos… creando unos hábitos que con los siglos, forjaron la tradición quesera propia de cada zona y que han perdurado hasta nuestros días.
En la actualidad, existen en el mundo unas 1.500 variedades distintas, muchas de ellas elaboradas todavía de forma artesanal, siguiendo métodos y recetas ancestrales. Con semejante variedad, si te gusta el queso, la pregunta es sencilla: ¿cuál es el tuyo?
En el sabor del queso lo que tiene más influencia es la grasa de la leche.
Es obligada la «pasteurización» en los quesos de tipo fresco que se van a consumir antes de los dos meses de su fecha de elaboración.
Para elaborar un queso hay que hacer la «cuajada» y consiste en separar los componentes de la leche a través de la temperatura o de las bacterias.
Las bacterias utilizadas (lactobacillus, lactococcis etc) junto con las enzimas y la leche de origen, serán decisivas para el sabor del queso con el tiempo.
Podemos decir que el queso mantiene toda la grasa de la leche, las tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la vitamina A.
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Foto cedida por Silvia Zsolt
Propiedades nutricionales:
Las propiedades nutritivas son las mismas que las de la leche aunque aporta más grasa y proteínas concentradas. Gran aporte de calcio y fósforo muy importante para la remineralización de huesos y dientes. Las grasas que aportan son de origen animal,saturadas y pueden influir negativamente en la salud vascular, sobrepeso, dislipemias e hipertensión. En estos casos mucho mejor elegir las formas tiernas que mantienen todas las propiedades pero con muy poca grasa.
Así mismo es un elemento muy valorado en la prevención de la osteoporosis.
En cuanto a las vitaminas predominan la A, D y grupo B.
El queso es un elemento muy importante en una nutrición completa y equilibrada.
Gracias al calcio que posee ayuda a controlar la placa bacteriana, aumenta la producción de saliva y ayuda a mantener la boca sana de manera natural.
Rico en ácido fólico es un gran alimento durante el embarazo y favorece la producción de leche materna con su calcio abundante.
Rico en proteinas ayuda a recuperar masa corporal en deportistas o si se quiere ganar peso de forma saludable.
Como sabéis las posibilidades de sabores y variedades de queso son muy grandes con infinidad de particularidades locales dignas de expertos.
Este mes la recomendación literaria es diferente: Quien se ha llevado mi queso, de Spencer Johnson. Libro de cabecera en crecimiento personal para época de cambios.
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Foto cedida por Silvia Zsolt
Os dejamos con las recetas de nuestras colaboradoras:
Recetas de Laura Solanilla del blog de cocina Cuinejar:
Las recetas de Anna Genís del blog Llepadits:
- Pastel de tomate con queso de cabra
- Vasito de melocotón paraguayo gelatinizado, biscotti savoiardi y melón con queso Philadelphia
Y el maridaje de Palona Tella de Andana Enoteca:
Agradecer la colaboración de Silvia Zsolt que nos ha cedido las fotos que aparecen en este post.
Foto cedida por Silvia Zsolt
Muy buen artículo.
Muchas gracias Alicia. Me alegro de que te guste.
Un abrazo.
Desconocía el origen de la expresión»que no te la den con queso». Aquí una apasionada de los quesos 🙂
Felicidades por el blog <3
Gracias por leerlos!
Gracias por esta explicarnos la historia del queso.
Me encantan este tipo de curiosidades para ampliar mi cultura.
Un placer leerte.
Un abrazo.
Gracias a ti por tus comentarios.
Un abrazo